15 maja 2021

Restauracje w ogródkach otwarte, ale tylko na pół gwizdka. Ile musimy zostawić w nich pieniędzy? O ile wzrosną ceny? I patenty jak nas wszystkich „zmieścić” w knajpach

Restauracje w ogródkach otwarte, ale tylko na pół gwizdka. Ile musimy zostawić w nich pieniędzy? O ile wzrosną ceny? I patenty jak nas wszystkich „zmieścić” w knajpach

Po siedmiu miesiącach lockdownu wreszcie będą mogły działać restauracje. Przez najbliższe dwa tygodnie tylko na zewnątrz, w ogródkach. Od 28 maja będzie można zjeść także wewnątrz restauracji. Jakie mamy zaległości w restauracyjnych wydatkach? Ile pieniędzy powinniśmy wydać u restauratorów, żeby powetować im lockdownowe straty? O ile wzrosną ceny w menu? I co mogą zrobić restauratorzy, żeby zmieścić nas przy stolikach jak najwięcej, nie łamiąc przy tym pandemicznych zasad?

Branża restauracyjna – obok klubów fitness – należy do najbardziej dotkniętych lockdownem. Co prawda podczas zeszłorocznej pierwszej fali koronawirusa była zamknięta raptem przez trzy miesiące (niedużo dłużej, niż wszystko inne), ale restauratorzy są ewidentnymi przegranymi drugiej i trzeciej fali. W zasadzie od listopada aż do teraz mogli działać tylko w trybie „awaryjnym”, przygotowując dania na wynos. Restauracje w ogródkach też były zamknięte, choć czasem pogoda pozwoliłaby im działać, a koronawirus na zewnątrz jest znacznie mniej groźny.

Zobacz również:

Ile pieniędzy w tym czasie przeszło im koło nosa? Nie da się tego dokładnie policzyć, ale z danych sprzed pandemii wynika, że w hotelach oraz w 70.000 restauracji, które działały wtedy w kraju, zostawialiśmy mniej więcej 4 mld zł miesięcznie (z czego prawdopodobnie 1 mld zł stanowił ich czysty zysk). Wychodzi po 285 zł na gospodarstwo domowe miesięcznie.

Ile pieniędzy straciły restauracje w czasie lockdownu?

Biorąc pod uwagę, że restauracje były zamknięte przez bite dziesięć miesięcy (od marca do maja w zeszłym roku oraz od listopada do teraz), mówimy o stratach sięgających 40 mld zł. Oczywiście: część z nich udało się odrobić sprzedając na wynos, ale ze statystyk restauracyjnych wynika, że obroty „wynosowe” nie przekraczają 15% całości dochodów restauracji sprzed pandemii. Jednak jedną czwartą z nich zabierały aplikacje pośredniczące w zamówieniach (Uber Eats, Pyszne.pl). Przy okazji poczytaj o trikach, dzięki którym „goli” nas Uber Eats (i nie daj się na nie nabrać).

Z drugiej strony w wielu restauracjach ceny „wynosowe” w czasie pandemii poszły w górę (z moich nieprecyzyjnych szacunków wynika, że o jakieś 15%). Z trzeciej strony część restauracji otrzymała pomoc rządową w ramach tarcz antykryzysowych. Jednak prawdopodobnie „załapał” się na nią tylko co piąty właściciel restauracji (w każdym razie tak było w ostatniej fali programu pomocowego Polskiego Funduszu Rozwoju). A pomoc pokrywała w najlepszym razie 60-70% obrotów.

Zapewne „straty netto” branży trzeba byłoby podsumować na 30-32 mld zł – resztę udało się załatać tarczami pomocowymi, sprzedażą na wynos oraz podwyżkami cen. Straty byłyby mniejsze, gdybyśmy mogli uruchomić – jak Duńczycy – cyfrowy paszport pozwalający możliwie jak najwcześniej obsługiwać zaszczepionych.

„Solidarnościowy budżet restauracyjny”. Ile pieniędzy zarezerwować?

Co to oznacza dla nas, konsumentów? Że jeśli mamy swoją ulubioną restaurację i jeśli ona jakimś cudem przetrwała lockdown, to należałoby ją teraz – w geście solidarności – odwiedzić mniej więcej 10 razy, żeby pozwolić jej odrobić straty.

Z danych GUS wiemy, że przeciętne wydatki przypadające na osobę w rodzinie w skali miesiąca wynosiły przed pandemią jakieś 1.200 zł. Z tego wydatki w restauracjach stanowiły niecałe 5% naszych domowych budżetów. Przeciętna rodzina mogła więc wydawać na pizzę na mieście lub na hamburgery (to najpopularniejsze jedzenie „poza domem” w naszym kraju) jakieś 180-220 zł miesięcznie.

W „solidarnościowym budżecie restauracyjnym” każda lokalnie-patriotycznie nastawiona rodzina powinna więc zarezerwować 2.000 zł na odwiedziny w restauracjach w najbliższych tygodniach. Restauracje w ogródkach zapraszają już teraz, a opcja full-wypas będzie dostępna od 28 maja. Warto jednak pamiętać, że jedzenie w środku to wciąż ryzyko, jak wynika z ostatnich badań naukowców, a także z danych na temat przebiegu programu szczepień w Polsce.

dystans restauracja covid-19
Dystans w restauracji to podstawa w erze Covid-19 (zdjęcie: otwarta licencja Unsplash)

Restauracje w ogródkach i nie tylko: trzy pomysły na wsparcie

Duża szkoda, że rząd nie zdołał wysilić mózgu, żeby wprowadzić jakieś programy pomocowe dla tej branży, jako jednej z najciężej dotkniętych koronawirusowym lockdownem. Pomysłów było kilka, ale żaden do tej pory nie znalazł się w fazie realizacji. Jakich?

>>> obniżenie podatku VAT na usługi restauracyjne do 5%, dzięki któremu restauratorzy mogliby zostawić większą część obrotów dla siebie i odrobić dzięki nim straty

>>> pracownicze bony restauracyjne, dzięki którym każdy zatrudniony mógłby na koszt podatnika wydać np. 10 zł dziennie na lunch na mieście. Realnie oczywiście wydawałby więcej, ale te 10 zł stanowiłoby „wkład publiczny” oraz mobilizowałoby do odwiedzenia restauracji (w innym przypadku bon by przepadał)

>>> rządowa zniżka na jedzenie, dzięki której do każdych wydanych przez nas 10 zł w restauracji rząd dokładałby z podatków drugie tyle. Podobny program działał w Wielkiej Brytanii („Eat out, help out”) i dobrze się tam sprawdził. Miał oczywiście limity, bo rząd dopłacał tylko do pierwszych wydanych przez konsumenta funtów (czyli raczej dopłacał do pizzy, niż do ośmiorniczek) oraz wyłącznie do obrotów restauracji poza piątkami i weekendami – to mobilizowało restauratorów do organizowania promocji w dni powszednie (od wtorku do czwartku), gdy zwykle obłożenie stolików jest mniejsze

Bezradność i umysłowa nędza rządzących jest na razie zalepiana przez branżę centrów handlowych, w której pojawiają się takie pomysły, na jakie wpadł np. Westfield, właściciel m.in. centrum handlowego Arkadia w Warszawie. Otóż wymyślili tutaj swój własny bon restauracyjny, który polega na tym, że jeśli wydam tam 150 zł w dowolnych sklepach, to dostaję bon wart 30 zł do restauracji.

restauracje w ogródkach 3
Restauracje w ogródkach będą otwarte od 15 maja (zdjęcie: otwarta licencja Unsplash)

Otwarte restauracje w ogródkach to półśrodek. O ile wzrosną ceny w menu?

Wydaje się, że połowa maja nie zakończy kłopotów restauracji, bo przecież mimo ich formalnego otwarcia pozostaje w mocy kilka ograniczeń. Po pierwsze w opcji „ogródkowej” mogą działać tylko niektóre restauracje (tam, gdzie mogą dostać pozwolenie na taką działalność i gdzie jest wystarczająco dużo miejsca, galerie handlowe uruchomią w tym celu parkingi), po drugie muszą zostać zachowane odstępy między stolikami (co najmniej 1,5 metra) lub trzeba zainstalować przegrody z plexi. Po trzecie wreszcie powodzenie całego przedsięwzięcia i tak zależy tylko od pogody, a ta w Polsce (zwłaszcza w tym roku) jest wyjątkowo kapryśna.

Otwarcie restauracji w środku przy maksymalnym obłożeniu 50% też nie daje ich właścicielom wielkiego pola do popisu. Z moich rozmów z restauratorami wynika, że będą starali się zrekompensować sobie ograniczone możliwości działania wyższymi cenami. Wiadomo, że nie mogą przesadzić, bo klienci nie przełkną dwukrotnie wyższych cen w menu. Ale z mojego rozeznania wynika, że restauratorzy będą chcieli nas przyzwyczaić do podwyżek o mniej więcej 15-20% w stosunku do ery sprzed pandemii. To oczywiście nie oznacza, że w całości te pieniądze powędrują do ich kieszeni. Ale na pewno znów pojawią się w internecie „restauracyjne paragony grozy”.

W czasie pandemii ceny artykułów spożywczych i energii oraz płace poszły w górę o mniej więcej 10%, więc dużą część restauracyjnych podwyżek pochłonie oczywiście inflacja (przy tej okazji ślemy pozdrowienia dla prezesa NBP, który mniej więcej od dwóch lat twierdzi, że wzrost inflacji jest tylko chwilowy i że nie ma się co przejmować, bo przecież wszyscy więcej zarabiamy).

restauracje w ogródkach
Restauracje w ogródkach nie zapewnią ich właścicielom kokosów (zdjęcie: otwarta licencja Unsplash)

Jak nas wszystkich zmieścić w restauracji? Oto pomysły!

Jeśli restauratorzy chcą zoptymalizować swoje przychody, to powinni spróbować zneutralizować naturalne w tej branży „zagęszczenie” popytu w piątkowe wieczory i weekendy. Jak to można zrobić? Oto kilka pomysłów:

>>> Zjesz nie tylko przy stoliku? Może pojawią się „targi śniadaniowe” i „nocne markety”, dzięki którym restauracje wyjdą bardziej w miasto: na chodniki i deptaki – tam gdzie jest to możliwe. Będziemy mogli jeść „na stojaka”, byłoby to coś w rodzaju menu degustacyjnego, restauratorzy mogliby serwować jedzenie z okrojonego menu w małych porcjach.

>>> Dynamiczne ceny w menu i duże obniżki dla tych, którzy przetrzymają największy głód? Restauracje i bary muszą być bardziej kreatywne w przyciąganiu klientów. Kto wie, czy nie pojawią się wyższe lub niższe ceny dań, w zależności od tego jak dużo jest chętnych do jedzenia, zupełnie tak, jak Uber zmienia stawki za przejazdy. W czasie większego popytu ceny rosną, a w czasie flauty – są promocyjne. To na pierwszy rzut ucha brzmi głupio, ale może udałoby się dzięki temu równomiernie rozłożyć ruch w restauracji na cały dzień – od rana do wieczora? Są już pierwsze przykłady stosowania dynamicznych cen w knajpach.

>>> Pierwszeństwo dla lojalnych gości? Mniejsza „przepustowość” restauracji to większe ryzyko „pustych przebiegów”, czyli gości, którzy zamówią tylko zupę, albo tylko deser. Wysokość rachunku przypadającego na przeciętnego gościa zacznie mieć fundamentalne znaczenie w sytuacji, gdy tych gości będzie można przyjąć ograniczoną liczbę. Rozwiązanie? Pierwszeństwo dla stałych bywalców. Kto wie, czy restauracje nie zaczną masowo stosować własnych systemów lojalnościowych, by „rozpoznać” gości, którzy już wcześniej zostawiali w restauracji sowity rachunek. Dla nich rezerwacja stolika może się odbywać z pierwszeństwem.

>>> Większa różnica między ceną konsumpcji na miejscu i z dowozem? Przed pandemią w „dowozach” specjalizowały się pizzerie, które oferowały niższe ceny, jeśli klient weźmie jedzenie ze sobą na wynos i nie zajmuje miejsca przy stoliku. Teraz „dowozy” mogą być standardową, równoważną „opcją jedzeniową” w każdej, nawet dobrej restauracji. I to opcją bardzo mocno promowaną. Być może to jest pomysł, by w razie nadmiaru chętnych obsłużyć ponadnormatywną liczbę klientów? Ci, którzy będą koniecznie potrzebować doznań związanych z obsługą kelnerską i spokojnym spożywaniem obiadu przy stoliku – niech zapłacą więcej. Jeśli ktoś jest skłonny zrezygnować z doznań na rzecz usługi podstawowej – zapłaci znacznie mniej.

Więcej pomysłów na to, jak restauracje w ogródkach i nie tylko mogą zaprosić nas do siebie i pozwolić nam wydać więcej pieniędzy – w tym artykule. Warto też poczytać o tym jak nowe technologie mogą pomóc restauracjom w bezpiecznym działaniu. No i też może zaciekawi cię kawałek o tym jak roboty zastępują pracowników w restauracjach fast-food.

—————————

Ciekawe? To przeczytaj również: Wyjazd wakacyjny? Gdzie kupić euro, franki, dolary, funty? Jakie są różnice w spreadach?

Zerknij także na to: Wyniki badań i recepty w smartfonie, dostawa leków do domu, e-recepty, porada lekarska na wideo. Idzie rewolucja w służbie zdrowia [BIZNES BEZ PAPIERU]

Skorzystaj z tego: Można dostać nawet 4.200 zł za zmianę banku. Co trzeba zrobić? [ZŁOTO DLA WYBRANYCH]

Zarób dzięki lekturze tego kawałka: Wszyscy przez lata śmiali się z tych funduszy. A one dziś są przystanią pewnego zysku, gdy wszystko zawodzi [FUNDUSZE BEZ TAJEMNIC]

Nieruchomość na inflację? Czy zakup mieszkania może uchronić oszczędności przed inflacją? Czy i na jakie zyski można liczyć? Jakie są ryzyka? 

—————————

POSŁUCHAJ NASZEGO PODCASTU: „LIBEK” W ŚWIECIE NOWEJ EKONOMII

Dziś w „Finansowych sensacjach tygodnia” specjalny gość – Janusz Lewandowski, były komisarz unijny ds. budżetu (czyli w Komisji Europejskiej odpowiednik ministra finansów), obecnie europoseł, wcześniej minister w dwóch rządach Rzeczpospolitej. No i liberał, bo współzakładał Kongres Liberalno-Demokratyczny. Zapytaliśmy Janusza Lewandowskiego oczywiście o europejski plan odbudowy i o to, czy awantura o jego zawartość na obecnym etapie ma sens, a także o to, ile realnie pieniędzy może do nas przypłynąć. No i nie odmówilibyśmy sobie pytania o to, czy nasz rozmówca już spalił książki o liberalnej ekonomii i przyzwyczaił się do tej nowej, w której można się zadłużać ile wlezie. Zapraszamy do posłuchania TUTAJ!

zdjęcie tytułowe: Freddy Do/Unsplash

Subscribe
Powiadom o
5 komentarzy
Oldest
Newest Most Voted
Inline Feedbacks
Zobacz wszystkie komentarze
Jakotakowie
5 miesięcy temu

Nie ma żadnego „czasu przed pandemią”. Bo to nie jest problem wirusowy, jak zdecydowana większość populacji (w tym autor) go postrzega.
Ten stan będzie permanentny, żadnego „przed pandemią”. Udany początek tresury całych narodów, zdominowania umysłów i gospodarek za pośrednictwem urzędników (którzy tylko wykonują swoją pracę) oraz przetrzebienia klasy średniej.
Łamanie praw pod pretekstem ochrony zdrowia, czy życia i zniewalanie narodów bez jednego wystrzału.

A gawiedź ekscytuje się codzienną „liczbą zachorowań”. Żyj na huśtawce, żyj…

Stef
5 miesięcy temu

Jeśli rezturatorzy podniosą ceny to się mogą zdziwić. Część ludzi się odzwyczaiło od restauracji. Rok to dość czasu na zmianę nawyków.

krzysztof
5 miesięcy temu

artykul bez napisania o rzadzie,ze to debile, nieudacznicy itp itd to tekst stracony na tym blogu….
i jeszcze takie zlote mysli:Straty byłyby mniejsze, gdybyśmy mogli uruchomić – jak Duńczycy – cyfrowy paszport pozwalający możliwie jak najwcześniej obsługiwać zaszczepionych.

super, od ilu dni dziala ten paszport?od niecalych 20, na tle calej pandemii faktycznei to by pomoglo…po drugioe skoro to taki genialny i prosty sposob dlaczego zastosowano go tylko w jednym malym panstwie w Europie? CZyzby Merkel i Marcon to tacy sami nieudacznicy jak Morawiecki?

Norbert
5 miesięcy temu

Już wcześniej było drogo, to jeśli będzie drożej to ludzie przyjadą pierwszy i ostatni raz, bynajmniej tak to wygląda z mojej strony. Bo taki wyskok teraz na jakiś czas jest do przełknięcia ale jak ktoś chodzi częściej to naprawdę musi dużo zarabiać. Bo wydać na obiad 80 procent dziennego zarobku to sporo

Grzegorz K.
5 miesięcy temu

I po co ta narracja, że gastronomia masowo bankrutuje? Wcale nieprawda; lokale wciąż funkcjonują w większości i proszę pamiętać, że nawet przed pandemią nie wszystkie (statystycznie większość) lokale były rentowne.

I ten pomysł 'wspierania swoich lokali’ to bardzo naiwne: „zwyklaki” będą ratować czyjś biznes, a w nagrodę dostaną podwyżki cen.

Subiektywny newsletter

Bądźmy w kontakcie! Zapisz się na newsletter, a raz na jakiś czas wyślę ci powiadomienie o najważniejszych tematach dla twojego portfela. Otrzymasz też zestaw pożytecznych e-booków. Dla subskrybentów newslettera przygotowuję też specjalne wydarzenia (np. webinaria) oraz rankingi. Nie pożałujesz!