18 maja 2020

Restauracje, bary i kawiarnie znów otwarte, ale czy dopiszą klienci? Oto siedem pomysłów dla restauratorów, byśmy w czasach koronawirusa zostawiali u nich pieniądze

Restauracje, bary i kawiarnie znów otwarte, ale czy dopiszą klienci? Oto siedem pomysłów dla restauratorów, byśmy w czasach koronawirusa zostawiali u nich pieniądze

Pizzerie, burgerownie, bary i wykwintne restauracje mogą znów być otwarte. Znów będzie można uprawiać „food porn”, czyli wrzucać zdjęcia potraw na Instagram. Ale już nie będzie tak, jak było. Jak się zmieni jedzenie na mieście? Oto siedem pomysłów dla restauratorów, które mogą sprawić, że nawet w czasach koronawirusa, surowych zasad sanitarnych i strachu przed zakażeniem, nie zabraknie im klientów

Zanim przyszedł koronawirus polska gastronomia przeżywała złote czasy. W weekend znalezienie stolika w dobrej restauracji graniczyło z cudem, przybywało knajp, a my jedliśmy więcej i wydawaliśmy więcej. Walka z koronawirusem brutalnie przecięła tę hossę. A teraz, po ponad dwóch miesiącach przymusowego przestoju, działania w trybie „wynosów” i „dowozów”, restauracje wracają do żywych. Czego mogą spodziewać się klienci? I jak restauratorzy muszą działać, by sobie pomóc w tych trudnych czasach?

Zobacz również:

Czytaj też: „Nową normalność” i stopniowe „odmrażanie” gospodarki zapowiada premier Mateusz Morawiecki. Jak będzie wyglądała? Oto największe zmiany, które nas czekają

Hossa na talerzu, czyli świat, którego już nie ma

W ostatnich latach wiele osób, które miały pieniądze, ale nie miały co zrobić ze swoim życiem, otwierało restauracje. W Polsce działa jakieś 76.000 restauracji. To trudny biznes. Statystyki mówią, że 80% nowych restauracji nie dożywa trzech lat.  Według raportu firmy „Polska na Talerzu” i badania GFK Polonia w ubiegłym roku w lokalach zostawialiśmy średnio 130 zł miesięcznie, aż o 24 zł więcej niż przed rokiem i 32 zł więcej niż dwa lata temu. 

W miesiącu statystyczny Polak odwiedzał restauracje cztery razy, co oznacza, że średni rachunek wynosił ok. 33 zł na osobę. Więcej niż 50 zł na osobę wydawał co dziesiąty bywalec restauracji.  W ubiegłym roku 59% Polaków, którzy ukończyli 15 rok. życia deklarowało, że w ostatnich 12 miesiącach przynajmniej raz odwiedziło lokal gastronomiczny. Najchętniej tradycyjnie wybieramy pierogi i „włoszczyznę”.

Czytaj też: A jeśli po epidemii znikną osiedlowe sklepiki, butiki, zakłady usługowe, bary i restauracje? Są pierwsze pomysły jak możemy im pomóc

Czytaj też: Wakacje 2020: bez kolonii dla dzieci, drinków z palemką i kąpieli w basenie? Pięć rzeczy, które sprawią, że te wakacje będą inne, niż wszystkie. Gdzie i jak rezerwować wczasy?

Odpowiedź na pytanie, czy restauracje podniosą się szybko z koronakryzysu, może się zawierać w wynikach badań mówiących po co tak właściwie do restauracji chodziliśmy. Głównym powodem (41%) wyjścia do restauracji była okazja do spotkania ze znajomymi. W dzisiejszych czasach ten aspekt odpada, bo – zgodnie z opublikowanymi przez rząd zasadami – przy jednym stoliku mogą siedzieć tylko osoby zamieszkujące pod jednym adresem.

Drugi najczęściej wskazywany powód wizyt w restauracjach to chęć poznania nowych, nieznanych dotąd smaków (38%). Ta motywacja też będzie osłabiona, bo wiele osób drży o przyszłe zarobki i pracę. Obawiam się, że nawet po otwarciu restauracji drastycznie spadnie nam chęć „poznawania nowych smaków”.

Kolejne wskazanie (30%) to możliwość spożycia posiłku w miejscu pracy lub nauki. Niestety, i tym razem stan epidemii wyklucza ten „pretekst” do jedzenia na mieście – większość z nas pracuje i uczy się w domu. Odpada też celebracja wydarzeń specjalnych (20%), ale ewentualnie zostaje „oszczędność czasu” – 24%. Respondenci najrzadziej jako powód wizyty w restauracji wskazywali  niechęć do gotowania w domu (7%).

Jak widać, przyjmując kategorie „starego świata” w obecnych czasach w zasadzie  nie ma „legalnego” pretekstu, by pojawić się w restauracji – pieniądze raczej oszczędzamy, do pracy nie chodzimy, a na zakrapiany winem makaron ze znajomymi rząd postawił szlaban.  Ale po dwóch miesiącach izolacji i gotowania w domu decyzje konsumentów mogą być zgoła inne, niż te deklarowane w ubiegłorocznych badaniach.

Czytaj też: Ile piwa nie wypijemy przez koronawirusa? Imprezy i koncerty odwołane, puby i hotele zamknięte, grill rodzinny w wersji demo. Ile piwa w tym roku nie wypijemy?

Czytaj też: Koronawirus spowodował gigantyczny wzrost cen sprzętu sportowego. Dwa razy więcej zapłacisz za orbitrek i bieżnię. Kluby fitness już niepotrzebne?

Rząd powinien dorzucić się do weekendowego obiadu?

Rząd zapowiedział niedawno, że aby pomóc branży turystycznej będzie finansował – wspólnie z pracodawcami (nie pytając się ich jednak o zdanie) – bon o wartości 1000 zł do wykorzystania na polskie wakacje. Idąc tym tropem, podobnego wsparcia powinna doczekać się druga najbardziej dotknięta kwarantanną obok turystyki branża, czyli gastronomia.

Skoro restauracje były zamknięte przez dwa miesiące, to statystyczny Polak „opuścił” osiem wizyt u kucharza. Odliczając zamawianie do domu, czy wynosy, można zredukować tę liczbę do czterech wizyt, czyli średniego wydatku 130 .  Można więc przyjąć, że właśnie tyle powinien wynosić wielorazowy bon do wykorzystania do jedzenia w restauracjach. Gdyby przysługiwał każdemu Polakowi powyżej 15 roku życia (32,4 mln), to byłby to wydatek aż 4,2 mld zł. Dla porównania: bon turystyczny ma kosztować budżet 7 mld zł.

Ale być może wystarczyłoby „symboliczne” 50 zł na zachętę, jako forma dopłaty do posiłku, żeby przekonać niezdecydowanych, by w najbliższy weekend zostawili garnki i patelnie i wyszli na miasto?

Siedem pomysłów na restauracje „po nowemu”. Dzięki nim restauracje przetrwają w czasach postpandemicznych?

O tym, jakie zasady będą obowiązywać w restauracjach, możecie poczytać na rządowej stronie. Wiadomo, że kelnerzy nie będą musieli nosić maseczek, a my – rękawiczek. Do restauracji będzie się trzeba wcześniej umówić. Między stolikami będą musiały być spore przestrzenie. To oznacza, że jednocześnie w lokalu będzie mogło przebywać mniej osób. Jak spowodować, żeby w tych nowych warunkach można było komfortowo spędzać czas w restauracjach? Oto siedem gastro-trendów, które w czasie post-pandemicznym mogą rządzić w restauracjach.

Do restauracji tylko przez aplikację? Dziś, żeby przyjść do fryzjera czy kosmetyczki, musimy być umówieni – żadnych klientów w poczekalni. Podobnie będzie z restauracjami – żeby mieć pewność, że będzie czekał na nas zdezynfekowany stolik możemy być zobowiązani zrobić rezerwację. Usprawnieniu tego procesu powinny służyć aplikacje w telefonie – tak, jak rezerwujemy wizytę u fryzjera przez Booksy, tak powinna powstać jakaś gastro-apka. Dziś takie rozwiązania stosują głównie najlepsze restauracje na świecie (w Polsce też), gdzie stoliki rezerwuje się z kilkumiesięcznym wyprzedzeniem. Teraz podobnego systemu powinna używać również pizzeria u Wieśka na rogu.

Zjesz nie tylko przy stoliku? Będą „targi śniadaniowe” i „nocne markety”? Zgodnie z rządowymi wytycznymi odległość między blatami stolików powinna wynosić min. 2 metry, zaś 1 metr w przypadku oddzielenia stolików przegrodami o wysokości minimum 1 metra ponad blat. Oznacza to, że aby przyjąć taką samą liczbę osób restauracje będą potrzebowały większych metraży. To nie będą paryskie knajpki, gdzie goście niemal zaglądają sobie do talerzy. Można się spodziewać, że restauracje ze swoimi ogródkami wyjdą głębiej w miasto: na chodniki i deptaki – tam gdzie jest to możliwe.

Włodarze niektórych miast, np. Sopotu, już zapowiedzieli, że za tę dodatkową przestrzeń pobierać będą symboliczną, jednozłotową opłatę. Pozwolą też zwiększyć powierzchnie ogródków na plażach, a także udostępnią restauratorom „tereny zielone”. Co to oznacza? Dokładnie nie wiemy, ale wyobrażam sobie, że restauracje mogłyby urządzać coś na kształt popularnych „targów śniadaniowych”, czy „nocnych marketów” i serwować jedzenie z okrojonego menu w parkach.

Dynamiczne ceny w menu  i duże obniżki dla tych, którzy przetrzymają największy głód? Restauracje i bary muszą być bardziej kreatywne w przyciąganiu klientów. Kto wie, czy nie pojawią się wyższe lub niższe ceny dań, w zależności od tego jak dużo jest chętnych do jedzenia, zupełnie tak, jak Uber zmienia stawki za przejazdy. W czasie większego popytu ceny rosną, a w czasie flauty – są promocyjne.

To na pierwszy rzut ucha brzmi głupio, ale może udałoby się dzięki temu równomiernie rozłożyć ruch w restauracji na cały dzień  – od rana do wieczora? Owszem, już teraz restauracje organizują happy hours, ale jeśli będą mogły przyjąć znacznie mniej gości w jednym czasie, to sprawienie, że klienci nie będą chcieli skorzystać z menu wyłącznie w ciągu kilku godzin najwyższego zainteresowania może stać się sprawą życia i śmierci dla mniej modnych restauracji. Znam już restauracje, w których testowano dynamiczne ceny.

Pierwszeństwo dla lojalnych gości? Mniejsza „przepustowość” restauracji to większe ryzyko „pustych przebiegów”, czyli gości, którzy zamówią tylko zupę, albo tylko deser. Wysokość rachunku przypadającego na przeciętnego gościa zacznie mieć fundamentalne znaczenie w sytuacji, gdy tych gości będzie można przyjąć ograniczoną liczbę. Rozwiązanie? Pierwszeństwo dla stałych bywalców. Kto wie, czy restauracje nie zaczną masowo stosować własnych systemów lojalnościowych, by „rozpoznać” gości, którzy już wcześniej zostawiali w restauracji sowity rachunek. Dla nich rezerwacja stolika może się odbywać z pierwszeństwem.

Większa różnica między ceną konsumpcji na miejscu i z dowozem? Przed pandemią w „dowozach” specjalizowały się pizzerie, które oferowały niższe ceny, jeśli klient weźmie jedzenie ze sobą na wynos i nie zajmuje miejsca przy stoliku. Teraz „dowozy” mogą być standardową, równoważną „opcją jedzeniową” w każdej, nawet dobrej restauracji. I to opcją bardzo mocno promowaną. Być może to jest pomysł, by w razie nadmiaru chętnych obsłużyć ponadnormatywną liczbę klientów? Ci, którzy będą koniecznie potrzebować doznań związanych z obsługą kelnerską i spokojnym spożywaniem obiadu przy stoliku – niech zapłacą więcej. Jeśli ktoś jest skłonny zrezygnować z doznań na rzecz usługi podstawowej – zapłaci znacznie mniej.

Kolektywne kuchnie, czyli wspólne zaplecze? „Dark kitchen” to koncepcja, w której duża kuchnia jest wykorzystywana wspólnie przez kilka restauracji. Po co ze sobą konkurować, skoro można współdziałać? A przecież i tak każdy tworzy swoje dania z mniej więcej tych samych składników. Dzięki temu rozwiązaniu restauracjom udałoby się zmniejszyć koszty, zacząć działać w nowych miejscach i skrócić czas dowozu.

Jak podaje firma CBRE, system Deliveroo (czyli taki brytyjski Uber-Eats) ma w Londynie 81 dark kitchens, w Paryżu – 20, w Madrycie – 12, a w Amsterdamie – 3.  Nie wiem, czy udałoby się zachować „duszę” potraw w takich przybytkach i czy szef kuchni dałby radę nadzorować swoją macierzystą restauracje i kuchnie-widmo, ale pomysł jest ciekawy.

Kelnerzy-drony? To trochę fantastyka, ale na świecie są już automatyczne linie do produkcji i smażenia burgerów, a w polskiej dystrybucji są do kupienia drony-kelnerzy. Cena takiego „androida” to 75.000 zł brutto. Robot nie choruje, może pracować dopóki starczy mu energii w bateriach, a klienci mogą być zaintrygowani nowinką technologiczną. Nie bez znaczenie jest też fakt, że robot nie wyziewa z siebie wirusów. To jest coś, co z powodzeniem sprawdziłoby się przy kuchni „fusion”.

Przed klientami i restauratorami test bojowy zasad działania w nowych warunkach. Czy na nowo zapełnią się modne „huby restauracyjne” (w Warszawie takie miejsca to np. Hala Koszyki)? A może jednak będzie tak, jak z galeriami handlowymi, że lęk przed koronawirusem i cięcia kosztów w domowym budżecie sprawią, że restauracje będą działały na pół gwizdka?

Piłka jest po stronie restauratorów. W dużej części od ich kreatywności – i od tego, w jakim stopniu będą w stanie skorzystać z naszych sugestii – zależy, czy uda się im „odtworzyć” popyt na jedzenie na mieście. Ciekawe też jakie będą ceny. Czy – jak fryzjerzy i dentyści – restauratorzy podniosą ceny z uwagi na konieczność działania w nowym reżimie sanitarnym?

źródło zdjęcia: YouTube – kanał MagdaGessler/PixaBay

9
Dodaj komentarz

avatar
5 Comment threads
4 Thread replies
0 Followers
 
Most reacted comment
Hottest comment thread
7 Comment authors
AgnieszkaIan LevKsaweryKamillena Recent comment authors
  Subscribe  
najnowszy najstarszy oceniany
Powiadom o
Kamil
Gość
Kamil

Proszę pamiętać, że wprowadzając „bon na jedzenie w restauracji” powinniśmy wprowadzić podatek biedronkowy, aby zrekompensować straty sklepom, bo kto je w restauracji ten nie je w domu, a zatem nie kupuje w sklepie.

Ian Lev
Gość
Ian Lev

No tak. Jeszcze powinniśmy być ustawowo zmuszeni do wydania w Biedronce minimum 60% swojej pensji. Zbieranie paragonów niedługo się rozpocznie.
Biedronka to koło zamachowe całej polskiej gospodarki. W tym kraju nic nie robimy tylko żremy i wyciągamy łapę po socjal.

Biedronka ma roczny obrót większy niż budżet Państwa Polskiego.

Kamil
Gość
Kamil

Zdajesz sobie sprawę, że mój post to ironia? Pewnie nie. Pomysł biedronkowego jest równie głupi, jak pomysł z bonem do knajpy.

Ian Lev
Gość
Ian Lev

Zdałem sobie sprawę, a Ty z mojej ironii – nie? 🙂

Ppp
Gość
Ppp

Strasznie wydziwiacie, a najważniejsze jest jedno: JASNO NAPISANA INSTRUKCJA.
Zasady są nowe, mogą być niezbyt jasne, a każda restauracja w praktyce może inaczej je wcielać w życie. Dlatego powinna być na wejściu kilku punktowa instrukcja, że trzeba zdezynfekować ręce, poczekać na obsługę albo ją zawołać, by zostać doprowadzonym do stolika itp. itd.
Pozdrawiam.

lena
Gość
lena

Ile jeszcze tego rozdawnictwa, jakiś bonów nie bonów dla coraz to nowej branży? Bez przesady każda szanująca się firma chyba jest w stanie przetrwać przy zmniejszonych dochodach przez 2 miesiące…Zwłaszcza, że jakąś pomoc każda firma już otrzymała od państwa i zwłaszcza, że akurat restauracje mogły działać na wynos i nie zatrudniały w większości na umowę o pracę, więc też łatwo mogły redukować zatrudnienie w porównaniu do innych branż. Coś ostatnio na tym blogu dużo pomysłów jak „dać” więcej. A ja mówię, zwolnić część urzędników, uprościć przepisy, ścigać oszustów i zlikwidować najbardziej uciążliwe i nieefektywne podatki. Lepiej dajmy ludziom więcej zarobić,… Czytaj więcej »

Kamil
Gość
Kamil

Nie mów tak, bo zaraz zostaniesz zminusowana przez „ekonomistów” czytających tego bloga 😀 te bystrzaki nie do końca łapią taki typ rozumowania (podobnie, jak sarkazm). Dla jasności: całkowicie się z Ieną zgadzam.

Ksawery
Gość
Ksawery

Właściwie to należałoby po prostu przetrzymać ten końcowy okres paranoi i naciskać aby najdalej od lipca wrócić do normalnego trybu pracy lokali gastronomicznych. Bo jeśli wyobrażamy sobie, że restauracje mają utrzymać się obsługując rodziny mające hektary terenu dla siebie wokół stolika lub singli to chyba z 10% najbardziej marżowych lokali przetrwa. I jeszcze tak jak dzisiaj widziałem ludzi przy gołych stolikach jak w barze na plaży u schyłku lat 80-tych to pytam się, jaki jest cel chodzenia do restauracji? Podobnie jak z rezerwacją stolików na zaś? Przepraszam, ale jak jestem na mieście to idę zjeść kiedy zgłodnieję, a nie na… Czytaj więcej »

Agnieszka
Gość
Agnieszka

Z własnego doświadczenia mogę napisać że to co jest napisane w tym artykule to w większości science fiction na tym etapie w lokalach gastronomicznych. I mam nadzieje, że trochę taki był zamysł tego artykułu. Prowadzę kawiarnie/ bistro w mieście 200 k i po pierwszym tygodniu mogę powiedzieć że ludzie którzy wychodzą teraz do lokalu nie przejmują się tak bardzo obostrzeniami i nadal chcą żyć tak jak wcześniej. Nie potrzebują jakiegoś specjalnego traktowania. Reszta nadal trzęsie portami w domu i wcale nie mam zamiaru się naginać do tej grupy osób. Dodam tylko że w 90% polegam na klienteli lokalnej. Wprowadzanie jakiś… Czytaj więcej »

Subiektywny newsletter

Bądźmy w kontakcie! Zapisz się na newsletter, a raz na jakiś czas wyślę ci powiadomienie o najważniejszych tematach dla twojego portfela. Otrzymasz też zestaw pożytecznych e-booków. Dla subskrybentów newslettera przygotowuję też specjalne wydarzenia (np. webinaria) oraz rankingi. Nie pożałujesz!

social-facebook social-feed social-google social-twitter social-instagram social-youtube social-linkedin social-rss top-search top-menu