Paragony grozy straszą w internecie, ale… czy oburzenie turystów jest słuszne? Ile powinna wynosić „uczciwa” cena smażonej ryby? Zakładamy smażalnię

Wakacje to czas, w którym dużo się mówi o cenach w turystycznych miejscowościach. Jedni wrzucają zdjęcia szokujących paragonów grozy, a inni przekonują, że o żadnej grozie nie ma mowy i że cena jedzenia (a czasem i obsługi) musi być taka, jaka jest. Ile powinna kosztować smażona ryba, aby ten biznes się spinał? Od jakiego poziomu ceny ryby w smażalni możemy mówić o „paragonie grozy”?

Ciekawe? Po przeczytaniu wróć tutaj, kliknij i odkryj sprawdzone patenty Samcika na ochronę przed inflacją

Po wpisaniu frazy „paragon grozy” w wyszukiwarkę Google znajdziemy już 866 tysięcy wyników, w tym sporo zdjęć. Niewątpliwie jest to temat, który – szczególnie w wakacje – dzieli Polaków. Paragonów grozy nie zabrakło także u nas na portalu. Na początku lipca Maciek Bednarek wybrał się nad Bałtyk i sprawdził, czy faktycznie w restauracjach jest drogo. Ja z kolei sprawdzę, ile powinna kosztować smażona ryba, aby to się w ogóle opłacało właścicielowi.

Bawimy się we właściciela smażalni ryb

Na początku muszę dokonać pewnych uproszczeń, aby było przejrzyściej (bo przecież nie chodzi o to, aby tutaj wklejać cały bilans). Dane są więc teoretyczne, ale zostały uzgodnione z właścicielami niektórych smażalni ryb nad Bałtykiem. Oczywiście zdaję sobie sprawę, że w zależności od lokalizacji i skali działalności wszystkie liczby mogą być wyższe lub niższe.

Nasza smażalnia będzie miała w ofercie tylko jedno danie: smażony dorsz (zawsze 300 g dla uproszczenia), frytki, surówka oraz napój. To i tak najpopularniejszy zestaw w takich miejscach, a inne gatunki ryb, dodatków i surówek tylko zaburzyłyby obraz – marża byłaby podobna.

Nasza knajpka jest otwarta przez dziewięć miesięcy w roku (od kwietnia do września oraz od grudnia do lutego). W pozostałe trzy miesiące odpoczywamy i przygotowujemy się do nowego sezonu (czyli robimy jakieś małe remonty, szkolenia itd.).

Zatrudniamy 4 pracowników na pełny etat. Dodatkowo w czasie największego napływu turystów (od kwietnia do września) zatrudnione są kolejne 4 osoby do pomocy. Nasza średnia sprzedaż to 50 porcji dziennie (około 13 650 porcji rocznie).

Jakie koszty generuje taka – wydawałoby się prosta w obsłudze – smażalnia ryb i ile powinien kosztować taki zestaw, żeby coś zostało w naszej kieszeni?

Czytaj też: Wakacje 2021: co, jak i gdzie warto negocjować na wczasach, żeby z każdej złotówki wycisnąć więcej dobrego? (Bez)cenne rady dla wypoczywających

Ile powinna kosztować smażona ryba? Ruszamy na zakupy

Zdarza się, że turystów w smażalniach ryb myli sam marketing. Cena najczęściej jest podawana za 100 g, a więc jest bardzo przyjemna dla oka. Nie wszyscy się w porę zorientują, że trzeba ją pomnożyć mniej więcej przez trzy. Jeżeli jesteśmy rodzicami z dwójką dzieci, to szybko cena za nasz obiad robi się trzycyfrowa. Tylko że z takiej kwoty wcale tak dużo nie zostaje właścicielowi.

Zacznijmy od samej ryby. Hurtowy koszt zakupu dorsza to około 35 zł za kg. Ceny się wahają w zależności od terminu i – przede wszystkim – jakości. Dodatkowo ryba traci na wadze po obróbce termicznej nawet 20%, a więc w praktyce koszt zakupu takiego dorsza wyniesie jakieś 44 zł.

Koszty dodatków to około 12 zł za porcję. Jest to przede wszystkim koszt frytek (lub ziemniaków), surówki i napoju (sok, woda, piwo), ale wlicza się tutaj też wszystkie sosy, przyprawy, olej, dekoracje, serwetki, ewentualne przystawki itp.

Wliczam w to także wszystkie wzmacniacze smaku podawane do stolika, które w dzisiejszych czasach powinny być w jednorazowych saszetkach (sól, pieprz, majonez, keczup itp.). Cześć knajp sobie za nie liczy osobno (np. 2 zł za keczup), ale wtedy to dodatkowy zysk a nie koszt, bo takie dodatki są wtedy zazwyczaj sprzedawane z marżą.

Ponadto wszystko będzie opodatkowane podatkiem VAT. Dla uproszczenia przyjmę, że cała sprzedaż będzie opodatkowana stawką 8% (w rzeczywistości niektóre pozycje mogą być wyłączone z obniżonej stawki).

Trzeba też opłacić czynsz za lokal, a ten w miejscowości turystycznej w sezonie jest bardzo wysoki. Przyjmijmy, że rocznie będzie to 30 000 zł. Chociaż oczywiście możemy być szczęśliwymi posiadaczami (lub nabywcami) lokalu, a wtedy zamiast czynszu uiszczamy po prostu podatek od nieruchomości, który niewątpliwie jest niższy.

Do tego dochodzą bardzo wysokie koszty pracownicze. Założyliśmy, że zatrudniamy czterech pracowników przez cały rok oraz czterech dodatkowych przez pół roku. To daje rocznie jakieś 163 200 + 81 600 zł = 244 800 zł. I to licząc, że płacimy im bardzo niską pensję. W praktyce często będziemy chcieli zatrudnić bardziej wykwalifikowaną kadrę, a więc te koszty mogą wzrosnąć o jakieś kilkadziesiąt procent.

Czytaj też: Koniec szkoły! O ile więcej wydamy w tym roku na wakacje nad morzem? Czy można ograniczyć wzrost kosztów? Rady na urlop

Koszty, o których się nie mówi

Oprócz tego przedsiębiorcy muszą się zmagać ze sporą liczbą kosztów, które są mniej oczywiste dla klientów. Są to m. in. środki czystości, a także koncesja na alkohol i opłata ZAIKS (jeżeli są), media, koszty kontroli z Sanepidu i Straży Pożarnej, amortyzacja, szkody (kradzieże i uszkodzenia naczyń), obsługa prawno-księgowa, ubezpieczenia, strona internetowa i marketing, magazynowanie, opakowania itd. Uśredniając takie koszty rocznie mogą wynosić około 60 000 zł.

Ponadto w cenach często zawieramy jeszcze koszty, które były poniesione w ramach zainwestowania w otwarcie lokalu. Remont, wyposażenie, wymagane pozwolenia itd. Nie uwzględniam ich jednak w tym artykule.

Na koniec bardzo ważny koszt, który nie tyle jest kosztem, co brakiem przychodów. Wysoki sezon turystyczny trwa w Polsce trzy miesiące (czerwiec, lipiec sierpień). Taki rozszerzony obejmuje jeszcze kwiecień, maj i wrzesień. W pozostałe miesiące też przyjeżdżają turyści, ale jest ich dużo mniej i głównie przyjeżdżają w czasie wydarzeń. A część kosztów jest całorocznych. Musimy więc dać radę zarobić na zapas.

Wreszcie, wszystko, co zarobimy (po odliczeniu kosztów) będzie opodatkowane podatkiem dochodowym w wysokości 19%.

Czytaj też (homodigital.pl): Bezpieczne dziecko – najlepsze gadżety na wakacje!

Ile powinna kosztować smażona ryba? Ile wynosi uczciwa cena?

Podsumowując stronę kosztową, ustaliliśmy: koszty stałe w wysokości 334 800 zł rocznie, koszty zmienne jednego zestawu w wysokości 25,20 zł oraz podatki: VAT (8%) i dochodowy (19%). Szczegóły poniżej w tabeli.

W takiej sytuacji, aby wyjść na zero, musimy sprzedawać nasz zestaw reprezentatywny po 54,07 zł. Czyli na przykład frytki po 7 zł, zestaw surówek po 7 zł, a napój po 5 zł. Reszta będzie ceną samego dorsza, którego zaoferujemy po 11,69 zł/100 g.

Oczywiście możemy zmienić te stawki, aby lepiej wyglądało menu stojące przed wejściem. Taki sam rezultat przyniosą nam ceny: frytki – 8 zł, zestaw surówek – 8 zł, napój – 7 zł, dorsz – 10,36 zł/100 g. Jeżeli chcielibyśmy mieć dorsza po 9 zł/100 g, to łącznie frytki, surówka i napój musiałyby kosztować trochę ponad 27 zł.

Pamiętajcie jednak, że w biznesie nie chodzi o to, aby wyjść na zero. Jeżeli właściciel chciałby mieć z tego biznesu – dajmy na to – 5000 zł miesięcznie na rękę (koszty pracodawcy: 8000 zł), to cena zestawu do wyjścia na zero rośnie nam do 61,72 zł. W zależności od sytuacji można to rozdzielić na dodatki lub rybę. A pensja właściciela to przecież zupełnie normalna rzecz. Szczególnie jeżeli sam jest na miejscu i pomaga obsłudze na co dzień).

To ciągle jest jednak wyjście na zero z pensją dla właściciela. Dobrze jest też się zabezpieczyć. W końcu nie zawsze uda nam się sprzedać średnio 50 zestawów dziennie. Będą lepsze i gorsze sezony. Będziemy musieli dokonywać też okresowych remontów, kupować nowe wyposażenie, szkolić nowych pracowników, spłacać kredyty itd.

W przypadku ceny 66,49 zł za nasz zestaw udałoby się nam dodatkowo odkładać 5000 zł miesięcznie na nieprzewidziane wydatki, co pozwoli zbudować poduszkę finansową na gorsze sezony. Rocznie to aż 60 000 zł (minus podatek). Taka cena oznacza, że dorsz powinien kosztować 15,83 zł/100 g (jeżeli chcemy dodatki utrzymać w cenie 19 zł). Alternatywnie możemy podnieść ceny każdego dodatku o 2 zł i obniżyć cenę dorsza do 13,83 zł/100 g.

Czytaj też: Firma ubezpieczeniowa zapłaci 350 zł za każdy dzień deszczu i zimna nad morzem. Czy ubezpieczenia od złej pogody to przyszłość? A może… przekleństwo?

Trudno podnosić ceny, a przecież wszystko drożeje

Ponadto w tym sezonie bardzo dużo kosztów się zwiększyło, a jednocześnie nie jest łatwo przerzucić je na klientów. Między innymi z powodu „hejtu”, który od razu się pojawia w intrenecie. Porozmawiałem z właścicielami smażalni ryb i wprost mówią, że boją się podnosić ceny, nawet o 1 zł za 100 g.

Podniesienie ceny smażonej ryby o symboliczną złotówkę za 100 gramów, to zwiększenie ceny za nasz pokazowy zestaw o 3 zł. Czyli rodzice z dzieckiem zapłacą już o prawie 10 zł więcej za jeden obiad. Sporo gości będzie więc niezadowolonych. Natomiast smażalnia na takim zabiegu zarobi jedynie 40 950 zł.

Celowo piszę „jedynie”, bo na przykład sam olej podrożał w ciągu roku o 33% (z 4 do 6 zł za litr). Smażalnia ryb, która zużywa 10 litrów oleju dziennie musi płacić więcej o 5460 zł rocznie. Rosną też opłaty za media (w szczególności za prąd), a smażalnie przygotowują się już psychicznie na wzrost cen opakowań (50-100% rok do roku).

Taki prąd to bardzo duży procent kosztów, który dalej będzie rósł. Ludzie przybywają nad morze i oczekują świeżej ryby przez cały rok, a okresy połowu są ściśle ustalone. Na przykład Turbot poławiany jest najczęściej pomiędzy majem a czerwcem.

Jeżeli chcemy oferować taką rybę w pozostałych miesiącach, to musimy zgromadzić zapasy (wyłożyć gotówkę) i je zamrozić. W większej smażalni koszty magazynowania (głównie prądu w chłodni) mogą sięgać kilkudziesięciu tysięcy złotych rocznie.

Drożeją też warzywa. Jeżeli smażalnia sama przyrządza wszystkie dania (surówki, frytki), to dodatkowo pojawiają się straty na warzywach po ich obraniu w wysokości 20-40%.

Czytaj też: Lato 2021: jest drogo. Czy zamiast noclegu w hotelu opłaci się wynająć kamper? Czy wakacje w samochodzie pozwolą mniej obciążyć domowy budżet?

Podsumowując: trudno jednoznacznie odpowiedzieć na pytanie, ile powinna kosztować smażona ryba. W każdej nadmorskiej miejscowości są droższe i tańsze knajpy. Zatrudnienie, które przyjęliśmy (cztery osoby na stałe i cztery dodatkowe w sezonie) można zapewne ograniczyć. Musimy być jednak świadomi, że ich właściciele ponoszą całą gamę kosztów, których nie da się uniknąć.

Jeżeli cena jest dziwnie niska, to na pewno nie dlatego, że właściciele celowo ponoszą straty. Raczej po prostu wykorzystują produkty gorszej klasy lub nakładają dużą marżę na dodatki (keczup po 2 zł). Dlatego warto się następnym razem zastanowić, czy w smażalni ryb faktycznie jest za drogo.

Zdjęcie główne: archiwum własne (tak wiem, to pstrąg zamiast dorsza).